Les recettes des chefs des Gastronomades
- Details
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pièces de filets de lièvre
60 g de foie gras à poêler
4 pommes de terre des Sables Bio
20 cl de Pineau des Charentes rouge
5 cl de jus de viande
60 g de beurre
Sel et poivre (QS)
2 baies de genièvre
Citron jaune (QS)
Ecume iodée :
200 g de Pommes de terre
50 g d’eau
65 g de crème
30 g de beurre
2 huîtres
Gelée :
100 g de Pineau des Charentes rouge
0,5 g d’agar
2 g de Gellan
Préparation de l’écume :
Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée.
Les mixer avec l’eau, la crème, le beurre et les huîtres.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Préparation de la gelée :
Faire bouillir le Pineau des Charentes avec l’agar et le gellan.
Verser la préparation sur un plateau et laisser figer.
Découper des cercles.
Préparation de la sauce :
Réduire 20 cl de Pineau des Charentes avec les baies de genièvre.
Ajouter le jus de viande et monter légèrement avec 10 g de beurre et quelques gouttes de citron. Rectifier l’assaisonnement.
Préparation des pommes fondantes :
Eplucher les pommes de terre.
Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur.
Creuser l’intérieur sans percer le fond avec une cuillère parisienne.
Les conserver dans l’eau.
Les disposer dans un sautoir avec du beurre et mouiller à hauteur avec de l’eau, du sel et du poivre.
Couvrir avec un papier cuisson et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que le beurre soit noisette.
Garder au chaud.
Préparation du lièvre :
Cuire les râbles dans un beurre mousseux en faisant attention de les garder rosés.
Cuire la tranche de foie gras et tailler 4 copeaux.
Dressage :
Disposer dans l’assiette une pomme fondante et garnir d’écume iodée.
Ajouter un tronçon de râble et le foie gras.
Laquer avec la réduction de Pineau des Charentes.
Ajouter la fine gelée et servir aussitôt.
Foie gras de canard poêlé aux navets et mangues en miroir de Pineau des Charentes, pruneaux farcis aux fruits secs, gastrique au Pineau des Charentes.
Recette de Christian MORISSET – Le Figuier de Saint-Esprit (Antibes – 06)
Ingrédients pour 4 personnes :
1 lobe de foie gras extra de 5 à 600 g
3 navets ronds de 150 g pièce
1 mangue de 800 g
16 pruneaux d’Agen
2 dl de Pineau des Charentes rouge
20 g de pignons de pins
20 g de noix de pécan
20 g de pistaches
4 lamelles d’orange confite
2 dattes moelleuses
8 feuilles de pousses d’épinards
2 tranches de pain d’épices
50 g de beurre
Gastrique au Pineau des Charentes :
50 g de sucre semoule
10 cl de Pineau des Charentes rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 cuillère à soupe de pulpe de pruneaux d’Agen
25 g de beurre
Gelée de Pineau des Charentes rouge :
100 g de Pineau des Charentes rouge
2 g d’agar-agar
Progression de la recette :
Faire gonfler 8 pruneaux dans 2 dl de Pineau des Charentes rouge.
Découper 8 tranches de navets d’un ½ centimètre d’épaisseur avec un emporte pièce rond de 50 mm de diamètre et les cuire avec un peu de beurre.
Eplucher et découper la mangue en 4 tranches d’un centimètre d’épaisseur ; sur chaque tranche découper deux disques d’un diamètre de 50 mm. Les poêler au beurre.
Hacher les fruits secs (pignons, pistaches, noix de pécan, orangettes et dattes).
Les mélanger et former un cylindre avec un papier film.
Farcir 8 pruneaux avec le mélange des fruits secs et confits, les rôtir au beurre et les glacer avec un peu de gastrique.
Gastrique :
Faire un caramel blond avec 50 g de sucre, déglacer avec 10 cl de Pineau rouge et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc. Laisser réduire, ajouter 1 cuillère à soupe de pulpe de pruneaux (prendre les pruneaux pochés au Pineau et les passer au tamis). Ajouter 25 g de beurre.
Gelée de Pineau :
Prendre 100 g de Pineau des Charentes (qui a servi au pochage des pruneaux) et ajouter 2 g d’agar-agar. Verser dans un plat de façon à obtenir une épaisseur d’un ½ cm. Une fois prise découper 8 disques de 50 mm de diamètre.
Montage des navets, mangues et gelée de Pineau des Charentes.
Après avoir chauffé les navets et mangues, monter en mille-feuille 4 disques de navets, surmontés de la mangue et de la gelée de Pineau. Sur les 4 autres disques de navets, ajouter la gelée de Pineau et la mangue.
Croûtons de pain d’épices :
Découper des cubes d’un ½ cm au carré de pain d’épices, les rôtir au beurre et les laisser sécher.
Cuisson du foie gras :
Découper le lobe de foie en 4 tranches, quadriller avec le manche d’une cuillère une face de chaque tranche. Saler, poivrer et disposer le côté quadrillé des tranches de foie dans un sautoir en cuivre étamé ou une poêle anti adhésive. Cuire au four à 250°. Après 4 minutes les retourner et enlever l’excédent de graisse, à 8 minutes les retirer du four et les égoutter sur une grille ou un papier absorbant.
Dressage du plat :
Disposer une tranche de foie gras au centre de l’assiette et parsemer de croûtons de pain d’épices, puis de chaque côté un mille-feuille de navet et mangue avec deux pousses d’épinard, un pruneau sur le disque de mangue et l’autre sur le côté du foie gras, en fond d’assiette verser la gastrique au Pineau des Charentes.
Matériel indispensable :
Une balance
Un emporte-pièce rond uni de 50 mm de diamètre
Une passette fine ou tamis
Un plat de 220 x 120 mm
Un sautoir ou une poêle de 24 cm de diamètre