Par : Thierry VERRAT
La Ribaudière - Bourg Charente (16)
Pour 8 personnes
1 saumon de 3 kg
1 kg d'échalotes "cuisses de poulet"
500 g de blanc de poireaux
70 cl de Pineau des Charentes Rosé
3 cl de vinaigre blanc
250 g de beurre
1 l d'huile de tournesol
3 cl d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
Lever les filets de poisson, les désarêter et y tailler 8 belles portions. Les réserver au frais.
Eplucher les échalotes et les émincer finement, les faire fondre avec 50 g de beurre. Une fois légèrement colorées, ajouter le vinaigre blanc puis le Pineau des Charentes Rosé. Faire compoter pendant 30 minutes et monter au beurre comme un beurre blanc.
Tailler le blanc de poireaux en julienne et le faire frire quelques minutes à la friteuse à 180 °. Eponger sur du papier absorbant.
Rôtir les pavés de saumon à la poêle dans l’huile d’olive, assaisonner et les faire cuire côté peau à couvert pendant 10 minutes environ.
Dans le fond de l’assiette, poser l’étuvée d’échalotes, puis le pavé de saumon et terminer avec la « friture » de poireaux.