Par : Thierry VERRAT
La Ribaudière
Bourg Charente (16)
pour : 4 personnes
- 2 grosses côtes de veau de Chalais 800 g environ
- 2 dl de Pineau des Charentes Rosé
- 100 g de figues
- 100 g de noix
- 100 g de raisins
- 2 dl de fond de veau
- 80 g de beurre
- 4 pommes de terre nouvelles de 120 g chacune
- 1 dl de crème liquide
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 kg de gros sel de mer
Poêlez les 2 côtes de veau dans une cocotte en fonte, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Puis déglacez avec le Pineau des Charentes et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez cuire au four durant 10 mn à 200° C.
Mettez les pommes de terre entières avec la peau sur une plaque, recouvrez-les de gros sel et laissez cuire au four 2h30 à 200° C.
Coupez les figues en quatre et faites-les sauter au beurre, ajoutez noix et raisins en fin de cuisson puis l'échalote hachée et la crème. Laissez réduire.
Dressez les côtes sur un plat et disposez les fruits crémés dessus. Puis arrosez le tout du jus de cuisson des côtes réduit.
Disposez autour les pommes de terre cuites au gros sel, ouvertes en deux.