Ingrédients (pour une bouchée)
12,5 cl de lait entier
60 gr de brie de Melun
3 jaunes d’œufs
12 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine
3 feuilles de brick
20 cl de Pineau des Charentes rouge
2 g d’alginate
10 gr de poudre de betterave
1 litre d’eau de source
145 g de chlorure de calcium
1 betterave chioggia rouge
1 betterave chioggia jaune
Déroulé
Eplucher les betteraves et les tailler en julienne (très fins bâtonnets).
Mousse de Brie :
Faire bouillir le lait entier. Mettre à ramollir la gélatine dans l’eau froide. Couper le Brie en petits morceaux. Incorporer au lait bouilli. Passer au mixer.
Blanchir les jaunes d’œufs et délayer avec le lait au Brie.
Cuire comme une crème anglaise à 83° C.
Passer au chinois. Rajouter la gélatine.
Bien presser et laisser refroidir.
Monter la crème fouettée. Incorporer la crème montée à la crème de Brie.
Mettre en poche à douille pour pouvoir garnir.
Perles de Pineau des Charentes.
Faire bouillir le Pineau des Charentes et rajouter l’alginate et la poudre de betterave.
Passer au mixer puis laisser refroidir.
Préparer le bain pour perles : Mélanger l’eau de source et le chlorure de calcium.
Utiliser une pipette pour faire couler les perles dans le bain.
Récupérer les perles avec une petite passoire. Puis les rincer à l’eau claire.
Les déposer sur un papier absorbant.
Tubes en feuille de brick :
Tailler des bandes de 4/5 cm.
Passer au beurre fondu.
Enrouler les bandes sur un tube en cuivre. Les faire cuire au four à 180° C pendant 5 à 6 minutes.
A l’aide de la poche, mettre la mousse de Brie à l’intérieur du tube de brick.
Dresser la betterave, puis disposer le tube de brick sur la betterave.
Ajouter les perles de Pineau des Charentes en décoration sur le haut du tube.