Par Johan Leclerre
La Maison des Mouettes - Aytré (17)
Pour 8 personnes
24 noix de Saint Jacques
200 g de foie gras cru
40 cl de Pineau des Charentes blanc
60 g de pain de mie
quelques graines de sésame
Huile de tournesol
1 carotte
1 navet long
8 radis rouges
¼ d’oignon rouge
Préparation
Confectionner les croûtons : tailler en petits dès une tranche de pain de mie légèrement rassis.
Passer à la poêle à l’huile de tournesol, égoutter sur un papier absorbant, réserver.
Eplucher et tailler carotte, navet, radis en fins copeaux. Confectionner quelques pétales d’oignon rouge. Réserver.
Escaloper le foie gras, puis le pocher dans une partie du Pineau des Charentes préalablement flambé pour en extraire l’alcool. Disposer les escalopes sur un papier absorbant.
Couper les Saint Jacques en deux. Les disposer crues avec les légumes et les croûtons, dans une assiette creuse ; saler, poivrer. Au dernier moment, verser le Pineau des Charentes bouillant sur l’ensemble et parsemer de sésame. Servir immédiatement.