Par : Gérard ALLOYEAU
Le Lucullus
Montmorillon (86)
pour : 4 personnes
4 morceaux de sandre de 150 à 180 g
1 échalote ciselée fine
1 petite cuillère de concentré de tomates
1 verre de Pineau des charentes Rosé
250 g de beurre mou coupé en petits morceaux
20 grains de raisins noirs
20 grains de raisins blancs
Quelques pluches de cerfeuil
4 morceaux de papier aluminium
Épluchez et épépinez les raisins, réservez. Dans une casserole, suez au beurre l'échalote, ajoutez le concentré de tomates, sel, poivre, puis versez le Pineau et laissez réduire presque complètement. A l'aide d'un fouet, incorporez doucement le beurre sur feu doux.
Passez à l'étamine, vérifiez l'assaisonnement, réservez au chaud (60° C).
Déposez un morceau de poisson sur chaque papier alu, salez, poivrez, une noisette de beurre et quelques gouttes de Pineau. Fermez les papillotes, cuire au four 180/200° C 15 à 20 mn. Chauffez légèrement les raisins dans la sauce, ajoutez le cerfeuil. Arrosez les poissons à la sortie du four ou servez en saucière. Laissez le plaisir à chauqe convive d'ouvrir sa papillote et de humer le fumet du poisson au Pineau.
