Par : Christopher COUTANCEAU
Restaurant COUTANCEAU
LA ROCHELLE
pour : 6 personnes
1 litre de fond blanc
50 g de cèpes déshydratés : assaisonner et infuser 20 mn
1 feuille de gélatine
1 kg de carcasses de canards 3 cl de Pineau des Charentes rouge 25 g de vinaigre de Xérès Carottes 1 oignon 1 tête d’ail 1 bouquet garni Sel, poivre, blancs d’oeufs
3 cl de Pineau des Charentes rouge
25 g de vinaigre de Xérès
Carottes
1 oignon
1 tête d’ail
1 bouquet garni
Sel, poivre, blancs d’oeufs
6 têtes de cèpes
6 escalopes de foie gras
Sel et poivre
Recette :
Bouillon de canard
Faire le fond de canard, déglacer au Xérès puis clarifier au blanc d’œufs.
Macarons de cèpes et foie gras
Colorer les escalopes et les têtes de cèpes, les égoutter.
Monter les macarons avec le foie gras au milieu.
Filmer et réchauffer au vapeur, puis défilmer.
