Recette créée par Alexis SAINT MARTIN - Restaurant Le Viscos à Saint Savin (64)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 pièces de presse de porc noir de Bigorre
- 500 gr de physalis
- 20 cl de fond de veau
- 2 bouquets de thym
- échalotes
- 100 gr de farine de maïs
- ½ litre de bouillon de poule
- 10 gr de beurre
- 1 bouteille de Pineau des Charentes (75 cl)
- Sel, poivre
Préparation
Effeuiller les physalis et les tailler en fonction de la grosseur. Ciseler les échalotes.
Réalisation de la touradisse
Porter à ébullition le bouillon de poule et y incorporer la farine de maïs. Cuire à feu doux pendant 5 mn. Incorporer le beurre, saler et poivrer à discrétion.
Etaler sur une plaque à pâtisserie
Cuisson
Dans un sautoir, saisir les presses et les réserver sur une plaque à rôtir, sur un lit de thym.
Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 mn en les retournant régulièrement.
Dégraisser le sautoir et faire suer les échalotes. Ajouter les physalis et faire revenir.
Déglacer au Pineau des Charentes, puis ajouter le fond de veau. Réserver les physalis.
Faire réduire à demi glace.
Filtrer et rectifier l’assaisonnement.
Découper la touradisse en 6 triangles et les colorer dans une poêle anti adhésive.
Dressage
Trancher la presse en fine lamelle.
Au centre de l’assiette disposer la touradisse et déposer les lamelles de presse harmonieusement.
Couvrir la touradisse de la réduction de physalis et de Pineau des Charentes.