Ingrédients (pour une bouchée) 

200 gr  de suprême de volaille (blancs de poulet) 

10 gr d’échalote

200 gr de champignons de paris

40 gr de beurre

1 cl de crème liquide

2 cl de Pineau des Charentes blanc

1 botte de cresson (80 gr)

10 gr de sucre

1 cl de vinaigre Xérès

 

Tuile au pavot et sésame

70 gr de farine

1.5 blancs d’œufs

40 gr de beurre réduit en pommade

3 cl de crème liquide

Graines de pavot

Sésame

Sel et poivre

 

Déroulé 

Eplucher et laver le cresson.

Hacher les champignons après les avoir lavés.

Couper l’échalote en petits dès.

Fondre le beurre et ajouter les dès d’échalote.

Rajouter les champignons et faire cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau des champignons.

Rajouter le Pineau des Charentes blanc.

Finir de cuire jusqu’à complète évaporation.

 

Aplatir les escalopes de volaille sur film et les farcir avec les champignons (duxelles).

Rouler en petits ballotins. Pocher dans un grand volume d’eau. Laisser refroidir.

 

Mélanger les ingrédients : beurre pommade, farine, sel, poivre, graines de pavot, sésame, crème liquide et blancs d’œufs.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Cuire au four à 180° jusqu’à une coloration dorée.

Détailler en triangle et former sur un rouleau (ou un autre petit cylindre).

Finir de colorer au four. Laisser refroidir.

 

Assaisonner les feuilles de cresson avec de l’huile d’olive. 

Déposer le cresson sur le croustillant. Puis trancher la volaille en sifflet et déposer la tranche sur le cresson