Recette créée par David BOYER (1 étoile au Guide Michelin), Château de la Cazine à Noth (23)
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 crevettes impériales (ou 16 gambas) calibre 16/20 au kg
- 20 cl de Pineau des Charentes blanc
- 1/2 courge butternut
- 100 gr de beurre
- 30 cl de crème
- 1 barquette de 200 gr de mini pâtissons
- 1 barquette de 200 gr de mini courgettes
- 2 pièces de pack choï
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 citron vert
- 100 gr beurre ail-gingembre (25 gr d'ail + 25 gr de gingembre en purée + 50 gr de beurre)
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Décoration : 1 barquette de shiso vert
Progression
Eplucher la courge butternut et la cuire lentement dans un peu de beurre. Quand la courge commence à se désagréger, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 10 minutes. Mixer avec un peu de crème et un peu de beurre ail-gingembre.
Décortiquer les crevettes, réserver les queues. Faire sauter dans un peu d'huile d'olive les têtes et carapaces, ajouter les échalotes ciselées puis la gousse d'ail, ajouter un peu de Pineau des Charentes, flamber, laisser réduire, ajouter la crème puis mixer.
Chinoiser la sauce et réserver.
Blanchir les feuilles de pack-choï et les mini-légumes, les refroidir dans de l'eau glacée.
Les faire revenir ensuite dans un peu de beurre ail-gingembre.
Faire sauter les queues de crevette, flamber avec le restant de Pineau des Charentes.
Dresser ensuite harmonieusement tous les éléments.