Par : Laurent CHÉREAU
Restaurant la Corderie Royale
Rochefort (17)
pour : 6 personnes
250 g de chocolat noir
50 cl de Pineau des Charentes
Ingrédients n°1
180 g de sucre
180 g d'amandes en poudre
35 g de farine
Meringue :
9 blancs d'oeufs
75 g de sucre
75 g de crème fraîche
La veille, réalisez le fond de succès en mélangeant les ingrédients n° 1 puis ajoutez la meringue (battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez le sucre). Faites cuire le tout sur papier sulfurisé à 180°.
Le jour même, dans un cercle à gâteaux, garnissez le fond de succès de framboises. Faites la ganache chocolat-Pineau.
Nappez les framboises de ce premier appareil jusquà moitié, puis ajoutez une autre couche de fond de succès. Nappez le reste du cercle avec la mousse de Pineau.
Mousse au Pineau : montez un blanc d'oeuf et incorporez 30 g de sucre au bain-marie, ajoutez 1 feuille de gélatine ramollie puis 1 jaune d'oeuf. Laissez refroidir en fouettant hors du feu.
Après refroidissement (mais sans que cela soit dur), incorporez 100 g de crème fouettée et 15 cl de Pineau.
Pour bien réussir ce dessert : mettez en place et pesez les ingrédients avant de commencer. Ce dessert se fait en 3 phases, ne pas précipiter les épreuves. Choisissez des produits de très grande qualité car tous les parfums ont leur importance (de la poudre d'amande en passant par le chocolat et le Pineau)
