Par : Grégory COUTANCEAU
Restaurant les Flots
La Rochelle (17)
pour : 10 personnes
100 g de beurre
250 g de chocolat Manjari (Valrona) à 64% de cacao
5 blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
5 jaunes d'oeufs
75 g de farine
+ Ingrédients pour le crémeux et la gelée au Pineau ci-après
Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la farine tamisée et les blancs préalablement montés avec le sucre. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une spatule. Battez ensuite avec le fouet pour retomber la masse qui doit devenir liquide et brillante.
L'appareil peut être conservé au frais.
Beurrez et farinez légèrement les moules à savarins que l'on conservera au frais.
A l'aide d'une poche avec une douille moyenne, remplissez presque à niveau les moules, puis enfournez à 200° C pendant 8 à 10 mn.
Sortez du four et démoulez dans l'assiette de dressage.
Préparation de la compote d'abricots et pruneaux au Pineau des Charentes :
- 250 g d'abricots secs,
- 250 g de pruneaux,
- Pineau des Charentes.
Coupez les fruits en morceaux convenables. Mouillez à hauteur avec le Pineau, puis laissez réduire doucement jusqu'à consistance. Réservez.
Préparation du crémeux au chocolat Manjari à la cannelle :
- 85 g de crème fleurette,
- 50 g de lait entier,
- 100 g de chocolat Manjari (Valrona),
- 1 g de cannelle en poudre.
Faites bouillir la crème, le lait et la cannelle en poudre. Versez ensuite petit à petit sur le chocolat coupé en copeaux. Remuez jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillant à texture élastique. Réservez au frais.
Préparation de la gelée au Pineau des Charentes:
- 40 cl de Pineau des Charentes,
- 50 g de gelée d'abricots.
Mélangez le nappage et le Pineau et réduire au tiers. Laissez refroidir et réservez au frais.
Montage et finition de l'assiette :
- 1 savarin chaud sortant du four,
- le crémeux au chocolat tiède feuille d'or,
- la compote de fruits (abricots et pruneaux),
- la gelée au Pineau légèrement tiédie,
-la cannelle en poudre
Dans une assiette en verre, mettez d'un côté le savarin, remplissez son intérieur avec le crémeux de cannelle, puis déposez trois petits morceaux de feuilles d'or sur le savarin.
De l'autre côté de l'assiette, formez une larme avec les fruits macérés au Pineau. Nappez les fruits avec la gelée.
Donnez quelques traits avec la gelée dans l'assiette. Faites les décors de bord d'assiette avec la cannelle en poudre.
