Par Nicolas DURIF
La Corderie Royale - Rochefort (17)
Pour 6 à 8 personnes
Recette à réaliser la veille.
Le Parfait glacé au Pineau
30 g d’œufs entiers
90 g de jaune œuf
90 g de sucre semoule
30 g d’eau
265 g crème légère fouettée
30 cl Pineau rosé
2 feuilles de gélatine
Mélanger les œufs entiers et les jaunes.
Appareil à bombe :
Mélanger le sucre semoule et l’eau puis cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Verser le sirop sur les œufs et battre avec le fouet jusqu’à épaississement du mélange. Incorporer la gélatine dans le mélange tiède. Battre jusqu’à quasi refroidissement.
Mélanger le Pineau avec la crème fouettée puis ajouter l’appareil à bombe.
Dresser dans des ramequins et réserver au congélateur une nuit.
Marmelade d’agrumes
250 g de quartiers d’oranges pelés à vif
250 g de quartiers de pomélos pelés à vif
75 g de sucre semoule
20 g de pistaches
1 gousse de vanille
250 g de fraises
3 cuillers à soupe de menthe ciselée
200 g de framboises
40 cl de Pineau Blanc
Mélanger les quartiers d’orange et de pomélos avec le sucre. Les mettre dans une passoire toute une nuit pour enlever le jus.
Le lendemain matin mettre les quartiers dans une casserole avec les pistaches et la gousse de vanille fendue. Cuite à feu moyen 5 minutes puis refroidir.
Couper les fraises en quatre, ajouter les framboises, la menthe et le Pineau blanc. Faire infuser au frais. Sortir 5 minutes avant de consommer et servir en accompagnement du parfait.