Recette réalisée par Flora Mikula – Flora – Paris 8ème
Ingrédients : pour 4 personnes
- une douzaine d’huîtres belon double 00
- 2 bouteilles de Pineau des Charentes blanc
- 3 pommes vertes
- 1 Kg de farine seigle - épicerie bio
- 250 g beurre demi sel
tartare d’algue
1 échalote
1/2 jus de citron
100 g d algue mélangées
gelée Pineau
¼ de l de Pineau
¼ de l d’eau
50 g de sucre
4 g d’aggar aggar
crumble seigle
300 g de farine seigle
200 g de beurre 1/2 beurre sel
ÉLABORATION
Ouvrir les huîtres. Enlever l’huître en gardant l’eau. Nettoyer les coquilles.
La gelée : Faire bouillir l’eau, le sucre et l’aggar aggar. Hors du feu, ajouter le Pineau et le jus des huîtres.
Réserver au frigo.
Le tartare d’algue : Hacher l’échalote et les algues. Ajouter le jus de citron. Couper en cube les pommes vertes et mélanger.
Le crumble seigle : Mélanger la farine au beurre pommade, étaler sur la plaque et cuire au four 180° pendant 10 minutes. Laisser refroidir et émietter.
MONTAGE
Au fond de chaque coquille d’huître, disposer une cuillère du mélange tartare, poser l’huître. Gratter à la fourchette la gelée et en poser sur l’huître. Saupoudrer de crumble seigle