Par : Thierry VERRAT
La Ribaudière
Bourg Charente
1 bar de La Cotinière de 1 kg
1 cuillère à café de coriandre fraîche
2 cuillères à café de ciboulette émincée
2 cuillères à café de citron confit
10 olives noires hachées
5 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel
5 dl de Pineau rosé
Sel et Poivre
Lever le maigre en filets, le désaréter et enlever la peau.
Couper la chair au couteau en brunoise puis ajouter les olives hachées, les herbes fraîches, le citron confit et l’assaisonnement (sel, poivre).
Mélanger délicatement en versant l’huile d’olive. Mettre à refroidir pendant 1 heure.
Faire réduire le Pineau jusqu’à obtention d’un caramel.
Faire des petites quenelles avec le tartare de maigre, les poser sur l’assiette et servir le « caramel » sur le côté des quenelles.
Le maigre peut être remplacé par un bar de ligne.