Comité National du Pineau des Charentes (en)

Par : Éric FRÉCHON

Hôtel Le Bristol
Paris (75)

pour : 4 personnes

2 canards sauvages de 600 g
1 petite échalote, thym, laurier, ail
4 petites figues
3 petits coings
250 g de sucres
2 bâtons de canelle
6 g de cardamome
6 g d'anis étoilé
6 g de coriandre
6 g de poivre de Sichuan
1 litre d'eau
100 g de beurre
10 cl de Pineau des Charentes
 
Cuisson des coings : faites un sirop (250 g de sucre, 1 litre d'eau) puis incorporez les épices. Laissez infuser le tout 10 mn à feu doux. Épluchez, videz et coupez les coings en 8 quartiers puis plongez-les dans le sirop. Laissez cuire à feu doux et retirez une fois cuits.

Cuisson du canard sauvage : préparez un sautoir bien chaud et mettez-y les deux canards avec les ailerons et le cou. Saisissez bien à feu vif puis enfournez-les à 180° pendant 10 à 15 mn. Dégraissez le sautoir, rôtissez les figues et les coings jusqu'à une belle coloration. Réservez au chaud.

Garniture (échalote, thym, laurier, gousse d'ail) : faites-la suer dans le sautoir avec un peu de beurre puis déglacez au Pineau des Charentes. Laissez réduire, mouillez légèrement au fond blanc (base de sauce de veau ou de volaille) et montez un petit peu au beurre. Passez le tout au chinois fin.

Dressage : coupez les canards en quatre en séparant les filets des cuisses.
Dressez en belle harmonie avec la garniture et nappez avec la sauce.

2 canards sauvages de 600 g

1 petite échalote, thym, laurier, ail

4 petites figues

3 petits coings

250 g de sucres

2 bâtons de canelle

6 g de cardamome

6 g d'anis étoilé

6 g de coriandre

6 g de poivre de Sichuan

1 litre d'eau

100 g de beurre

10 cl de Pineau des Charentes

Cuisson des coings : faites un sirop (250 g de sucre, 1 litre d'eau) puis incorporez les épices. Laissez infuser le tout 10 mn à feu doux. Épluchez, videz et coupez les coings en 8 quartiers puis plongez-les dans le sirop. Laissez cuire à feu doux et retirez une fois cuits.

Cuisson du canard sauvage : préparez un sautoir bien chaud et mettez-y les deux canards avec les ailerons et le cou. Saisissez bien à feu vif puis enfournez-les à 180° pendant 10 à 15 mn. Dégraissez le sautoir, rôtissez les figues et les coings jusqu'à une belle coloration. Réservez au chaud.

Garniture (échalote, thym, laurier, gousse d'ail) : faites-la suer dans le sautoir avec un peu de beurre puis déglacez au Pineau des Charentes. Laissez réduire, mouillez légèrement au fond blanc (base de sauce de veau ou de volaille) et montez un petit peu au beurre. Passez le tout au chinois fin.

Dressage : coupez les canards en quatre en séparant les filets des cuisses.
Dressez en belle harmonie avec la garniture et nappez avec la sauce.