Entrées

 

Une création de Pascal PRESSAC - La Grange aux Oies - Château de Nieul (16)

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

12 noix de coquilles Saint - Jacques sans corail

150 gr de Manslois (fromage frais de vache)

4 tranches de jambon de bœuf Domaine Coiffard (Availles-Limouzine 86460)

6 radis

3 bouquets Chou fleur violet

1 citron combava (à mettre 30 mn au congélateur)

1 pomme

1 bonne pincée de curry en poudre

 

Préparation :

Emincer très finement les noix de Saint Jacques. Placer un cercle pour pâtisserie sur une assiette plate et étaler au fond de l’huile de noix au pinceau.

Disposer les émincés de Saint Jacques dans le fond du cercle.

Passer un nouveau coup de pinceau d’huile de noix délicatement sur les coquilles disposées.

Assaisonner à la fleur de sel de l’Ile de Ré et au poivre du moulin.

Dans un bol, mélanger le fromage avec le curry.

Poser 2 cuillères à soupe bombées de cette préparation sur les coquilles émincées.

 

Décor :

Découper les radis en pétales et disposer autour du cercle. Emincer les bouquets de chou-fleur violet et disposer sur la préparation.

Tailler le jambon en copeaux très fins et disposer dans le cercle.

Disposer dans le cercle, à la verticale, quelques lanières de pomme. Râper très légèrement le zeste du citron juste sorti du congélateur.

Décorer de quelques jeunes pousses d’épinard, déposer sur le côté de l’assiette 1 cuillère à soupe bombée de la préparation au fromage.

Enlever le cercle et servir.

 

Cette recette peut être préparée à l’avance et placée au frais. Sortir les assiettes 5 minutes avant de servir.

Le jambon de bœuf peut être remplacé par du jambon de pays bien sec.

 

Conseil de dégustation : Pineau des Charentes Blanc

 

 

 

Recette de Jérôme DALLET – Le DALLAISON – Saintes (17)

Pour 4 personnes

1 kg de moules de bouchot nettoyées
1 aubergine
1 courgette
2 carottes
1 poivron vert des Landes (à épépiner)
200 g de haricots verts
1 cœur de laitue
100 g de salicorne crue
10 cl de vin blanc
1 poignée d’aiguilles de pin
Herbes fraîches (ciboulette, persil)

Pour la sauce

3 jaunes d’œufs
5 cl de crème liquide
4 pistils de safran
5 cl de Pineau des Charentes
Sel – poivre

Préparation

  • Faire ouvrir les moules avec le vin blanc et les queues du persil. Les égoutter et conserver le jus.
  • Dans ce jus, faire infuser le safran le temps de la préparation.
  • Couper les légumes, sauf l’aubergine, en brunoise (très petits dés).
  • Tailler l’aubergine en 4 tranches de 1 cm dans la longueur ; blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée, poivrée avec quelques brins de romarin. Puis les passer au grill ou à la poêle ; réserver.
  • Poêler la brunoise à l’huile d’olive 5 mn (les légumes doivent rester croquants) ; réserver.
  • Décoquiller les moules ; réserver.
  • Dans une cocotte, déposer les aiguilles de pin, mettre le feu et étouffer ce feu avec un couvercle.
  • Mettre les moules dans un panier de cocotte-minute et les déposer sur les aiguilles de pin fumantes; couvrir pour 10 mn.

La sauce

  • Incorporer au jus des moules safrané les jaunes d’œufs et la crème ; fouetter sur le feu, comme une crème anglaise ; saler, poivrer.
  • Ajouter le Pineau des Charentes en fin de cuisson.

Dressage

Dans un saladier, mêler les moules fumées, les légumes et les herbes et ajouter la laitue émincée finement.

Dans chaque assiette de service, déposer une tranche d’aubergine grillée, le mélange légumes – moules et napper de la sauce tiède ; décorer avec la salicorne.

 Servir avec un verre de Pineau des Charentes blanc.