Menu de Fêtes autour du Pineau des Charentes
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Ce menu de Fêtes, dont les recettes ont été créées par de grands Chefs, ravira vos convives.
En entrée
Foie gras de canard cuit pôché au Pineau des Charentes, pamplemousse confit
Recette créée par Ludovic MERLE - Restaurant du Château - Jarnac (Charente)
Ingrédients :
1 lobe de foie gras de canard
1 l de vieux Pineau des Charentes rouge
40 g de sucre semoule
cannelle, muscade, 4 épices,
Sel et poivre
2 pamplemousses roses
50 g de sucre
1 combawa
Faire bouillir le pineau avec les épices et le sucre et verser bouillant sur le foie gras ; laisser cuire hors de feu à couvert. Une fois refroidi, le conserver au frais. Faire blanchir les pamplemousses 5 fois dans l'eau froide ; puis rajouter le sucre et le combawa râpé, un verre d'eau et laisser confire pendant 40 mn, mixer et passer au chinois. Dresser le foie gras en tranche et servir avec une cuillerée de pamplemousse confit.
Le Plat
Nage de Saint-Jacques et tourteaux au Pineau des Charentes, Butternut & Noix fraîches en ravioles
Recette créée par Olivier Samson - Restaurant La Gourmandière à Vannes
Ingrédients : pour 6 personnes
300 g de butternut
60 g de noix fraîches pelées
9 noix de Saint-Jacques
2 gros tourteaux ou 150 g de chair décortiquée
75 g d’échalotes
1 gousse d’ail
150 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
150 g de chanterelles d’automne
10 cl de Pineau des Charentes
¼ de litre de consommé de tourteaux
20 g d’oignon cébette
100 g de cresson
PM sel / poivre
Réalisation :
Si les tourteaux sont vivants, les cuire à l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur et les décortiquer.
Tailler de fines tranches de butternut et faire des disques de 4 cm de Ø, disposer sur une assiette.
Réaliser une purée avec les parures : suer un oignon au beurre avec une gousse d’ail, ajouter les parures de butternut et cuire à feu doux à couvert puis mixer, assaisonner à votre convenance.
Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans la largeur, réserver au frais.
Réaliser la sauce : émincer l’échalote, la faire suer avec du beurre, la gousse d’ail et les chanterelles, ajouter le Pineau des Charentes, faire réduire de moitié et mouiller avec le consommé de tourteaux ; cuire 5 minutes et filtrer.
Faire chauffer l’émietté de tourteau à l’huile d’olive avec le cresson ciselé.
Sortir les Saint - Jacques et laisser tempérer ; monter le bouillon au beurre.
Cuire 3 minutes à la vapeur les disques de butternut entre deux feuilles de papier film, légèrement beurrées.
Dans une assiette creuse, disposer trois points de purée chaude de butternut, poser les Saint-Jacques dessus, et le tourteau tiédi.
Recouvrir des ravioles de butternut, parsemer de noix fraîches et verser la sauce émulsionnée.
En dessert
Soufflé glacé au Pineau des Charentes
Recette créée par Françoise BARBIN-LECREVISSE
Extrait de « Cuisine & Pineau, so chic and simple » (Editions Mines de Rien)
Photo : Pascal Rabot
Ingrédients : Pour 8 à 10 personnes
3 jaunes d’œufs
4 cuil à soupe d’eau (60 ml ou 60 g)
100 g de sucre en poudre
5 cuil à soupe de Pineau des Charentes blanc (75 ml)
35 cl de crème liquide entière très froide
Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à atteindre 110° au thermomètre de cuisson.
Verser ce sirop bouillant sur les jaunes en mince filet en fouettant vivement jusqu'à complet refroidissement ; le mélange augmente de volume en blanchissant. Ajouter le pineau et mélanger.
Monter la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Couper une grande bande de papier cuisson et la fixer solidement à l’extérieur du moule en la faisant dépasser pour augmenter le volume final du moule.
Verser la préparation dans le moule.
Mettre au congélateur plusieurs heures
Au moment de servir, sortir du congélateur, enlever la bande de papier qui entoure la partie du soufflé qui dépasse du moule.