110 gr de terrine de foie gras
12 cl de Pineau des Charentes blanc

100 gr de poires comice

40 gr de beurre

45 gr de pain d’épices (en tranche)

30 gr de sucre

3 œufs

4 cl de cidre

1 feuille de gélatine

Quatre épices

Déroulé

Eplucher les poires puis les tailler en dès. Faire sauter à la poêle les dès de poires assaisonnés des quatre épices.

Gelée de Pineau des Charentes blanc 

Faire bouillir le Pineau des Charentes blanc. 

Mettre à ramollir la gélatine dans l’eau froide. Ajouter le Pineau des Charentes blanc chaud. Bien presser et ajouter la brunoise de poires.

Mettre à refroidir au réfrigérateur dans un plat en donnant une épaisseur de 5 mm.

Mouler la terrine de foie gras dans des demies sphères. 

Tailler le pain d’épice en carrés.

Réaliser le montage

Sur la tranche de pain d’épices, mettre un disque de gelée et ajouter les dès de poires.

Ajouter la demie sphère de foie gras.

Au bain marie, monter les jaunes d’œufs en sabayon, additionnés du sucre et de 3 cuillères à soupe de cidre. Bien émulsionner en faisant attention à ne pas dépasser 40° C.

Une fois montés, rajouter une cuillère de crème fouettée.

Déposer une cuillérée de ce sabayon à côté du montage pain d’épices/foie gras.