En apéritif : le cocktail Miss Tel 

 Recette créée par Johanny FALVO (ABF) 

  3 cl de Pineau des Charentes Rosé

  2 cl Cordon Rouge Grand Marnier

  1 cl de sirop de fleurs de sureau 
  10 cl de jus de mangue
  8 feuilles de menthe fraîche

  Préparation au shaker.
  Décoration : Écorces d'oranges, mangue et feuille d'ananas

En entrée, tartare de bar de la Côtinière, caramel au Pineau des Charentes Rosé

Recette créée par Thierry VERRAT - Restaurant La Ribaudière - Bourg Charente     

  1 bar de La Cotinière de 1 kg 
  1 cuillère à café de coriandre fraîche 
  2 cuillères à café de ciboulette émincée 
  2 cuillères à café de citron confit 
  10 olives noires hachées 
  5 cl d’huile d’olive 
  1 pincée de sel 
  5 dl de Pineau rosé 
  Sel et Poivre 

Lever le maigre en filets, le désaréter et enlever la peau (Le maigre peut être remplacé par un bar de ligne.  

Couper la chair au couteau en brunoise puis ajouter les olives hachées, les herbes fraîches, le citron confit et l’assaisonnement (sel, poivre).

Mélanger délicatement en versant l’huile d’olive. Mettre à refroidir pendant 1 heure. Faire réduire le Pineau jusqu’à obtention d’un caramel. 

Faire des petites quenelles avec le tartare de maigre, les poser sur l’assiette et servir le « caramel » sur le côté des quenelles.

Le plat, Noix de Saint Jacques dorées à l'orange et Vieux Pineau des Charentes

 Recette créée par Michel ROTH - Restaurant L'Espadon - Le Ritz - Paris

Ingrédients (pour 4 personnes)

20 noix de Saint Jacques
400 g de têtes de cèpes précuits
4 branches de romarin
4 endives cuites au fond blanc
100 g de pois gourmands en fine julienne
50 g de sucre
100 g de beurre
Huile d’olive
½ botte de ciboulette
8 rondelles d’orange amère séchées
Sel et poivre du moulin

Sauce
2 échalotes émincées
1 dl de Vieux Pineau des Charentes blanc
2 dl de jus d’orange
1 pincée de poivre de Séchuan
2 cuillères à soupe de jus de coques corsé ( ou fumet de poisson ) 
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparer la sauce: faire réduire aux ¾ le Pineau des Charentes avec le jus d’orange, l’échalote émincée et le poivre de Séchuan. Passer au chinois puis ajouter le jus de coques et l’huile d’olive. Mixer et ajouter une cuillère à café de Pineau des Charentes. Réserver.

Confectionner 4 brochettes de cèpes avec les branches de romarin et les colorer au beurre noisette. Saler et poivrer. 
Couper les endives en 2 et les caraméliser avec le beurre et le sucre.
Confectionner 4 brochettes de Saint Jacques, saler et poivrer. 
Les saisir et les colorer rapidement dans une poêle avec de l’huile d’olive (2 minutes de chaque côté). Finir avec une noix de beurre en arrosant.
Sauter rapidement la julienne de pois gourmands dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Poser chaque portion de Saint Jacques sur l’assiette. Ranger harmonieusement la julienne de pois gourmands, l’endive et la brochette de cèpes au romarin. Saucer avec la sauce au Pineau des Charentes et décorer avec les rondelles d’orange amère et les bâtonnets de ciboulette.

Crumble de poires compotées au Pineau des Charentes Blanc

 Recette créée par Thierry VERRAT - Restaurant La Ribaudière - Bourg Charente

 Ingrédients (pour 8 personnes) 

Servir tiède avec un verre de Pineau des Charentes Blanc bien frais.