Cet été, le Pineau des Charentes s'invite en cuisine !

Glacé de melon et tomates au poivre du Sichuan
Gambas snackées et flambées au Pineau des Charentes blanc

Ingrédients  : Pour 4 personnes
300 gr de chair de melon
200 gr de tomates bien mûres
½ piment rouge
10 ml d’huile d’olive
15 ml de Pineau des Charentes blanc
sel et poivre du Sichuan dans un moulin

16 gambas
Filet d’huile d’olive
10 ml de Pineau des Charentes blanc
sel et poivre du moulin

Préparation
Enlever les graines du demi piment rouge.
Prélever 30 gr de chair de tomates et 30 gr de chair de melon que vous coupez en petits dés (brunoise)
Réserver . Mixer au blender le melon, les tomates, le piment, le Pineau des Charentes et l’huile d’olive .
Rectifier l’assaisonnement et poivrer avec le poivre de Sichuan.
Réserver au frais.
Décortiquer les gambas et retirer le petit boyau sur le dessus de la chair

Cuisson
Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive.
Déposer les gambas et cuire 1 minute de chaque côté.
Ajouter le Pineau des Charentes et flamber aussitôt.

Finition
Dans une assiette creuse ou dans un verre, déposer au fond le melon et les tomates en petits dés.
Ajouter le jus des tomates et du melon, déposer dessus les gambas encore chaudes.
Donner à nouveau un tour de moulin du poivre du Sichuan.

Filet mignon laqué au Pineau des Charentes très vieux
thé lapsang souchong. Risotto crémeux au safran et petits pois

  Ingrédients : pour 4 personnes

  450 gr de filet mignon
  10 gr de miel 100 ml de Pineau des Charentes très vieux blanc
  1 sachet de thé lapsang souchong 300 gr de riz à risotto (arborio)
  6 pistils de safran
  1 oignon paille
  10 cl de vin blanc sec
  200 gr de petits pois frais
  600 ml d’eau de cuisson des petits pois
  80 gr de mascarpone 30 gr de parmesan
  sel et poivre du moulin

Préparation
Parer les filets mignons
Ecosser les petits pois frais Ciseler l’oignon Faire des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

Cuisson
Faire chauffer le miel de manière à légèrement le caraméliser, ajouter le Pineau des Charentes, faire chauffer sans évaporation.
Hors du feu, mettre le thé à infuser pendant 7 minutes. Une fois infusé, faire réduire le tout de moitié Dans une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et faire légèrement revenir les filets mignons de chaque côté Réserver sur une plaque pouvant aller au four. Badigeonner les du sirop au thé et au Pineau des Charentes Cuire dans un four à 180° pendant 10 minutes en prenant soin de les arroser régulièrement avec le reste de l’infusion Dans une casserole, cuire 5 minutes les petits pois dans 1 litre d’eau bouillante salé. Une fois cuits, les plonger dans de l’eau bien froide pour arrêter la cuisson Dans une casserole, faire suer les oignons ciselés avec un filet d’huile d’olive Ajouter le riz et faire nacrer. Mouiller avec le vin blanc, ajouter les pistils de safran et cuire en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson des petits pois. Remuer continuellement Une fois cuit, ajouter les petits pois et le mascarpone.
Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre du moulin

Finition
A l’aide d’un emporte-pièce rond, déposer le risotto au centre de l’assiette et déposer dessus le filet mignon laqué.
Ajouter des copeaux de parmesan.

 Gratin en sabayon au Pineau des Charentes rosé,
fruits rouges et sorbet à la cerise

  Ingrédients : Pour 4 personnes
  6 jaunes d’oeufs
  150 gr de sucre
  250 gr de Pineau des Charentes rosé
  200 gr de crème liquide à monter
  500 gr de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles...)
  sorbet à la cerise

 Préparation
Faire chauffer une casserole d’eau pour un bain-marie.
Mélanger ensemble les jaunes, le sucre et le vin dans un bol.
Posez celui-ci sur la casserole d’eau frémissante et battez vivement le mélange des jaunes, du sucre et du Pineau des Charentes jusqu’à ce qu’il mousse.
Il doit doubler de volume. Hors du feu, continuer de battre pendant 2 minutes et incorporer la crème montée.

Finition
Mettre dans une assiette creuse les fruits rouges et recouvrir de sabayon.
Finir sous la salamandre jusqu'à coloration ou faire gratiner au grill du four.
Ensuite, ajouter une boule de sorbet à la cerise et déguster rapidement.

Recettes Atelier Guy Martin - Paris