Recette réalisée par Caroline MIQUEL – Le Marmiton d’Ivan – Mirabeau (Vaucluse)

Ingrédients : pour 6 personnes

Pour les pieds :
10 cl de Pineau des Charentes rouge,
500 gr de pieds de mouton (les champignons !),
6 gros cèpes (bordelais),
une noix de beurre,
3 c. à s. d’huile d’arachide

Pour les paquets :
5 cl de Pineau des Charentes blanc,
12 grandes feuilles de vigne,
300 gr de riz rouge de Camargue,
2 gousses d’ail,
une dizaine de branches de persil,
huile d’olive,
1 petit oignon rouge,
1/4 de courge spaghetti,
quelques pignons torréfiés,
2 noisettes de beurre

Pour le bouillon :
3 tomates,
2 carottes,
2 poireaux,
1/4 l de Pineau blanc,
1/2 l de bouillon de légumes,
un bouquet garni,
un gros oignon piqué de 3 clous de girofle,
1 belle noix de beurre,
2 c. à s. d’huile d’arachide

ELABORATION

1. Préparation des paquets
Etaler chaque feuille de vigne côté lisse sur une planche.
Faire cuire le riz rouge de Camargue avec un petit oignon émincé et du gros sel.
Cuire la courge spaghetti au four avec sel, poivre & une noisette de beurre (30 min à 200°).
Préparer une persillade en hachant ensemble ail & persil. Torréfier les pignons à sec dans une poêle.
Lorsque la courge est cuite, faire les spaghetti à l’aide d’une fourchette et mélanger au riz avec la persillade, la seconde noisette de beurre, les pignons, et le Pineau blanc. Rectifier l’assaisonnement.
Sur la planche, faire les paquets en déposant une noix de cette farce dans chacune des feuilles de vigne ; les fermer de tous les côtés en les roulant comme des cigares.

2. Le bouillon
Dans une marmite en fonte, faire fondre le beurre et l’huile, puis faire revenir l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes coupées en biseaux, les poireaux coupés en biseaux et les tomates épépinées et coupées en quartiers. Mouiller avec le Pineau blanc et le bouillon de légumes, et porter à ébullition. Baisser le feu. Délicatement poser les paquets et le bouquet garni, couvrir et laisser cuire pendant 15 min.

3. Les pieds
Nettoyer tous les champignons à sec à l’aide d’un torchon humide et/ou d’une petite brosse ; délicatement retirer la mousse et le pied des cèpes.
Dans une sauteuse, faire revenir à feu vif les pieds-de-mouton et les pieds de cèpes avec 2 c. à s. d’huile d’arachide, et bien remuer pendant 10 min. Baisser le feu, verser le Pineau des Charentes rouge ; faire flamber et laisser confire à feu doux pendant 5 minutes.

Juste avant de servir, faire revenir avec 1 c. à s. d’huile d’arachide, les têtes de cèpes dans un wok très chaud en remuant constamment.

4. L’assemblage
Sur le plateau rectangle : les pieds & paquets aux cèpes : 2 cigares, puis les têtes de cèpe sur les pieds de mouton.
Dans le ramequin : la véritable sauce marseillaise des pieds & paquets
Dans le verre : le Pineau de son choix.