Par Christian ETCHEBEST

Restaurant « Le Troquet » - Paris

Ingrédients pour 10 personnes

200 gr de girolles
200 gr de trompettes de la mort
200 gr de chanterelles
50 gr de Piment d’Espelette
100 gr d’oignon nouveaux
10 cl d’huile d’olive
2 gousses d’ail
½ litre de vinaigre blanc
1,5 cl de vinaigre de Xérès
40 gr de ventrèche Ibaïona de chez Louis Ospital à Hasparren
Thym, laurier
Sel, poivre

Recette :

Nettoyer tous les champignons et les laver plusieurs fois.

Préparer la marinade : tailler finement les oignons nouveaux et les Piments d’Espelette.

Rajouter le thym et le laurier, l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et quelques gouttes d’ail.

Porter à ébullition tous les champignons avec ¾ de litre d’eau et ½ litre de vinaigre blanc.

Egoutter et mettre tous les champignons dans la marinade, rajouter le vinaigre de Xérès

Poêler la ventrêche Ibaïona

Déposer les champignons marinés au centre de l’assiette, poser la ventrêche dessus.

Servir avec un Pineau des Charentes Blanc.