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| Délice Corderie aux framboises et Pineau des Charentes | [ Back ] |
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There are no translations available Par : Laurent CHÉREAU Restaurant la Corderie Royale Rochefort (17) pour : 6 personnes 250 g de chocolat noir 50 cl de Pineau des Charentes Ingrédients n°1 180 g de sucre 180 g d'amandes en poudre 35 g de farine Meringue : 9 blancs d'oeufs 75 g de sucre 75 g de crème fraîche La veille, réalisez le fond de succès en mélangeant les ingrédients n° 1 puis ajoutez la meringue (battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez le sucre). Faites cuire le tout sur papier sulfurisé à 180°. Le jour même, dans un cercle à gâteaux, garnissez le fond de succès de framboises. Faites la ganache chocolat-Pineau. Nappez les framboises de ce premier appareil jusquà moitié, puis ajoutez une autre couche de fond de succès. Nappez le reste du cercle avec la mousse de Pineau. Mousse au Pineau : montez un blanc d'oeuf et incorporez 30 g de sucre au bain-marie, ajoutez 1 feuille de gélatine ramollie puis 1 jaune d'oeuf. Laissez refroidir en fouettant hors du feu. Après refroidissement (mais sans que cela soit dur), incorporez 100 g de crème fouettée et 15 cl de Pineau. Pour bien réussir ce dessert : mettez en place et pesez les ingrédients avant de commencer. Ce dessert se fait en 3 phases, ne pas précipiter les épreuves. Choisissez des produits de très grande qualité car tous les parfums ont leur importance (de la poudre d'amande en passant par le chocolat et le Pineau) |
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